Maionese de aquafaba, novidade vegana

Já provou a maionese de aquafaba? Não tem a menor ideia do que é? Então corre para conhecer mais um produto inovador no Eat Innovation.

O veganismo está mais em voga que nunca. Mesmo quem não abre mão de comer carne já se preocupa em consumir menores quantidades e diversificar a dieta. Já falamos aqui sobre os produtos à base de insetos, que estão entre as fontes de proteína animal mais sustentáveis que existem. Contudo, a resistência das pessoas em comer os bichinhos ainda é muito grande. Na linha sustentável e livre de matéria-prima animal, há uma novidade: maionese de aquafaba.

Fazer maionese sem ovos é um desafio, pois sua cobinação de água e proteínas é muito difícil de copiar. Entra aí a aquafaba, que nada mais é que água do cozimento de grão de bico. Em 2015 Goose Wohlt, um engenheiro norte americano vegano procurava uma maneira de preparar merengues sem ovos. Após muitas tentativas de misturar proteínas, amidos e gomas vegetais, ele ouviu falar sobre a água resultante do cozimento de grão de bico e resolveu testar. Era o ingrediente que faltava. Ele então nomeou o ingrediente como aquafaba, a junção dos nomes água + feijão em latim.

Merengue de aquafaba vs merengue de clara de ovo

Desde então a descoberta se tornou um sucesso, a mistura viscosa de proteína sustenta perfeitamente as bolhas de ar, resultando numa espuma firme. E agora a Sir Kensington’s, fabricante de condimentos nova iorquina introduziu no mercado o primeiro produto comercial com o ingrediente, a maionese de aquafaba ou apenas Fabanaise.

A Fabanaise usa a sobra industrial da produção de hummus. O prato árabe é muito consumido no país e utiliza apenas o grão de bico cozido, descartando a água.

Hummus

O que era resíduo se tornou um ingrediente muito valorizado. Esta é a real razão para inovar: criar valor para a sociedade, para a indústria, para o meio ambiente.

Referências: The New York Times, Take Part, Minimalist Baker, Serious Eats