Written by Natasha• Abril 30, 2023• 10:57 am• Alimentos, Sobras & Resíduos • Views: 0

Upcycling na redução de açúcar em alimentos: novidades para adoçar o mercado

Redução de açúcar parece simples, mas vai muito além de trocar açúcar por qualquer adoçante. E claro, há soluções upcycled para ajudar.

Apesar do uso de adoçantes ser muito comum no mundo inteiro, eles não são todos iguais. De acordo com uma pesquisa sobre a perspectiva do consumidor em relação a adoçantes, o consumidor busca a redução de açúcar em alimentos, rejeita adoçantes artificiais, mas não tem esse sentimento em relação aos naturais.

O açúcar tem funções no produto que vão além do dulçor, ele também auxilia na textura e até mesmo no controle microbiológico de alimentos como geléias, por exemplo. E os adoçantes, além de não terem essas funções adicionais, podem deixar sabor residual. O uso de ingredientes naturais como tâmaras são uma alternativa, mas o preço alto ainda é um entrave.

A legislação para redução de açúcar em alimentos

A nova rotulagem frontal pretende auxiliar o consumidor a tomar melhores decisões sobre o que consome. Algumas empresas optaram por colocar a lupa, enquanto outras buscam alternativas para escapar dela. Nesta série de posts já falamos sobre sódio aqui, sobre gordura aqui e sobre upcycling na redução de açúcar em alimentos.

Redução de açúcar

Vale frisar que o açúcar alvo da legislação é o açúcar adicionado e não o que que já está contido naturalmente nos alimentos como as frutas, por exemplo. Já falamos sobre o açúcar em nanopartículas aqui, mas será que existem soluções a partir de resíduos? Claro que sim!

Adoçante à base de resíduos de pêra e maçã

A startup holandesa Fooditive fornece um substituto natural do açúcar. Eles extraem frutose de bagaço de maçãs e peras e depois usam fermentação de precisão para produzir o adoçante. A empresa aproveitou a mesma tecnologia para criar um “mel sem abelhas”, uma alternativa vegana ao mel tradicional e ainda uma “caseína vegana” à base de ervilhas.

Redução de açúcar xarope Fooditive

Atualmente, a empresa está desenvolvendo uma tecnologia de impressão 3D que pode produzir alimentos a partir de resíduos de plástico chamados BioPrint, mas isso é tema para outro post.

Açúcar de fibra de sabugo de milho upcycled

The Supplant Company produz açúcares de fibra. Para isso usam resíduos de plantas ricos em fibras, como caules, caules, cascas e espigas. Enzimas extraídas de fungos quebram as longas cadeias de açúcar encontradas na fibra. Os polissacarídeos, são separados em oligossacarídeos, deixando uma mistura de cadeia longa e cadeia curta que a empresa chama de açúcar de fibra.

Esses chocolates são adoçados com açúcar de fibra upcycled

Os açúcares de fibras se comportam como açúcares tradicionais em alimentos, mas retêm certas características das fibras. Eles caramelizam e cozinham, mas são menos calóricos e têm uma resposta glicêmica mais baixa.

Como açúcar é abundante e barato, uma das maiores dificuldades em substituí-lo é o preço, nesse sentido, o upcycling ajuda a tornar o preço mais competitivo.

Açúcares raros de amido upcycled

A Bonumose desenvolveu e patenteou uma plataforma de tecnologia enzimática para produção de açúcares raros de alta pureza – como tagatose e alulose – a partir de matérias-primas upcycled (amido).

Os amidos vêm da produção de proteína de ervilha e proteína de batata, processos onde geralmente o amido é um subproduto pois a proteína é que possui maior valor agregado. Esses açúcares tem menos calorias e índice glicêmico baixíssimo, são conhecidos na indústria, mas são pouco utilizados devido ao preço alto. Novamente, o upcycling é o que muda o jogo aqui e torna o ingrediente competitivo no mercado, além de sustentável ambientalmente.