Upcycling na redução de gordura em alimentos: textura e sabor a partir de resíduos

A redução de gordura em alimentos é uma necessidade para a indústria e consumidores, mas já há soluções upcycled para ajudar. Conheça aqui!

Sejamos sinceros, gorduras são saborosas. Que atire a primeira pedra quem não gosta de batata frita ou de uma sobremesa cheia de Nutella. Elas fornecem energia ao organismo e, nos alimentos, contribuem para o sabor e textura dos produtos, por isso a redução de gordura é tão desafiadora para a indústria.

Nem todas as gorduras são iguais, as saturadas são tidas como vilãs e as trans também, enquanto as insaturadas são as mais recomendadas. Da mesma forma, algumas são extraídas de fontes sustentáveis outras nem tanto (até falamos neste post aqui sobre alternativas ao óleo de palma).

A nova rotulagem frontal pretende auxiliar o consumidor a tomar melhores decisões sobre o que consome. Algumas empresas optaram por colocar a lupa, enquanto outras buscam alternativas para escapar dela. Nesta série de posts já falamos sobre sódio (neste post aqui), falaremos sobre açúcar e agora vamos às soluções para redução de gordura em alimentos.

Uma curiosidade descoberta por cientistas da Universidade de Leeds, no Reino Unido, é que a sensação satisfatória de derretimento vem da liberação inicial de gordura na língua. Com uma língua artificial, analisaram amostras de chocolate com diferentes teores de cacau para identificar como a composição deles afeta o paladar. A partir daí estudaram como as superfícies e fluidos interagem entre si e descobriram que à medida que mais gordura se dissolve na língua, a gordura adicional tem impacto limitado na sensação na boca. 

Língua artificial

A descoberta abre caminho para o desenvolvimento de novos chocolates com menor teor de gordura e com ela concentrada na parte externa da barra. Futuramente eles pretendem testar outros alimentos como sorvete, margarina e queijo.

Substituto de gordura a partir de caroços de manga

A empresa mexicana Genius Foods transforma caroços, cascas e restos de polpa de manga em um pó rico em fibras. As proporções de cascas, caroços e polpa variam dependendo da aplicação. Assim, o ingrediente tem função emulsificante e pode substituir até 50% dos ovos e da gordura em produtos de panificação. Também reduz a necessidade de açúcar em geléias e serve como texturizante em salsichas e outras carnes processadas.

Manteiga de larva

Cientistas da Universidade de Ghent na Bélgica desenvolveram produtos com gordura de larva de moscas soldado-negro para substituir a manteiga em produtos de panificação. As larvas são liquidificadas e centrifugas para separar a “manteiga de inseto”. A produção de manteiga de larva é mais sustentável que a leite e as larvas podem ser alimentadas com diversos resíduos agrícolas.

Segundo os pesquisadores, os consumidores não notaram diferença na substituição de 25% da manteiga tradicional de leite pela de larva em um bolo. Outra vantagem é que além do menor teor de gordura, essa manteiga tem mais proteínas, vitaminas, fibras e minerais. E por fim, é mais barata que a manteiga comum.

Ainda tenho minhas dúvidas quanto à aceitação da manteiga de larva. Isso me lembra outro post, sobre leite de barata (aqui)

Ainda precisamos evoluir no desenvolvimento de ingredientes para redução de gordura em alimentos, e o upcycling dos resíduos da própria agroindústria pode oferecer soluções para o problema.

Fontes: Forbes, The Guardian, Eureka Alert